馬刺しは食中毒であたる？【馬肉の真実を語る】【安全性を徹底調査】

馬刺しとか馬肉のユッケって居酒屋によくあるけど、あれって食中毒であたらないの？

本記事ではそんなあなたの疑問に答えます。

2011年の和牛ユッケの食中毒以来、店で牛のユッケを見る機会はかなり減りました。

ユッケと記載されていても実は低温調理しているものが提供されています。

一方、馬肉のユッケや馬刺しは依然として店で提供されています。

また、通販でも気軽に手に入れることができます。

そこで疑問になるのが、

牛を生で食べるのはは危ないのに、馬を生で食べるのは危なくないの？

というところです。

私自身とても気になっていた疑問だったので、今回は厚生労働省のホームページや専門書を読み漁って調べ上げ、記事にまとめました。

Contents

1. 胃が１つしかない
2. 奇蹄類である
3. 徹底的な衛生管理

馬刺しは食中毒であたりにくい

結論から述べますと、“馬刺しは食中毒であたりにくい” といえます。

平成26〜28年度までに厚生労働省が実施した食品の食中毒汚染実態調査において、馬刺しから食中毒の原因菌である

サルモネラ菌
腸管出血性大腸菌（O157）
カンピロバクター

は検出されていません。（参照：厚生労働省）

馬刺しが食中毒であたりにくい理由

馬刺しの安全性が高い理由は大きく3つあります。

胃が1つしかない
奇蹄類である
徹底的な衛生管理

1. 胃が１つしかない

馬が胃が1つしかない動物（単胃動物）であり、複数の胃を持つ反芻動物（はんすうどうぶつ）ではありません。

一般に腸管出血性大腸菌（O157）は反芻動物の胃の中で保菌・維持されており、単胃動物の胃の中には存在しません。

ゆえに、単胃動物の馬には腸管出血性大腸菌（O157）がつくことはないのです。

2. 奇蹄類である

馬は蹄（ひずめ）を持つ有蹄類であり、蹄が奇数に別れているので奇蹄類（きているい）に分類されます。

これに対し、牛・豚は蹄が偶数に別れた偶蹄類（ぐうているい）に分類されます。

家畜伝染病の口蹄疫の原因ウイルスである口蹄疫ウイルスは、偶蹄類に対する感染力が強く、奇蹄類に伝染するリスクは極めて低いと言われています。

口蹄疫は人に感染することがなく、食中毒になることはありませんが、偶蹄類と比べると奇蹄類である馬の安全性は高いと言えます。

3. 徹底的な衛生管理

馬肉の生産者は、安全な馬刺しを提供するために、設備や作業マニュアルを向上し、より高いレベルの安全性を追求しています。

また、飲食店に提供する際にも、余分な脂やスジが取り除かれ真空パックされた“サク”で提供しており、飲食店は肉をカットしたり保管したりする必要がないため、飲食店で肉が汚染されるリスクが低いという側面もあります。

馬刺しが“絶対に安全”とは言いきれない理由

馬刺しにはザルコスティス・フェアリーという寄生虫による食中毒の可能性が示唆されています。

ザルコスティス・フェアリーは馬の筋肉に寄生する寄生虫で、これによる食中毒も報告されています。（厚生労働省）

この寄生虫が寄生した馬刺しを食べると、食後数時間で下痢・おう吐・腹痛などの症状が起きますが、症状は軽度で速やかに回復します。（参照：「食品衛生の窓」東京都福祉保健局）※ 人間には寄生しません。

この寄生虫は厚生労働省によりますと、

-20℃で48時間以上
または、十分な加熱

により死滅させることができるとされています。

したがって、適切な処理がなされていれば、ザルコスティス・フェアリーによる食中毒の可能性は低いと言えます。

裏を返せば、衛生管理がきちんとなされていないと馬刺しを食べることで消化器に一時的な異変をきたす可能性も十分にあるということです。

適切な処理がなされた冷凍の馬肉も、その後の調理で

まな板・包丁を使い分ける
肉の取り扱い前後に洗浄消毒剤で手洗いを行う
10度を超えない温度で調理・保管する

などの点に注意する必要があります。（参照：馬刺し扱いのポイント）

適切な衛生管理が馬肉による食中毒を引き起こさないために必要です。

安全な馬刺しはネットで簡単に手に入ります

f:id:bubbleman:20190428220440j:plain — 参照：**馬刺し専門店若丸**

冷凍された安全な馬刺しはネットで手軽に購入できます。

先ほどにも述べましたが、馬刺しを安全に食べるために重要なのは、

加工業者の適切な処理（-20度で48時間以上）
調理者の衛適切な衛生管理

です。

ネットで買った馬刺しを自分で管理・調理するなら、食中毒になるかどうかは自分の管理次第です。（一方、居酒屋の衛生管理状態は把握できません）

生の鶏肉を扱うときと同じように、まな板を使い分けたり洗剤で器具をきちんと洗ったりすれば、食中毒になる危険性はかなり低いといえます。

ここまできて、

「加工業者が適切な処理をしていない場合はどうなるの？」

という疑問がわく人もいると思います。

その場合、食中毒になる可能性は高まりますが、適切な処理をしている販売会社を選べば済む話です。

たとえば楽天市場で圧倒的人気を誇っている馬刺し専門店若丸を見てみましょう。

馬刺し専門店若丸では生食用製品全ロットについて公的検査機関で衛生検査を行い、生食用基準（糞便系大腸菌群陰性、サルモネラ菌陰性）に適正であり、且つ、自主衛生基準を一般生菌数1.0×10の4乗以下に高めた商品だけを合格品としてお届けいたします。したがって、お客様にお届けする当店の生食用製品は必ず検査結果確認後の出荷であり、さらに、ロット番号管理によるトレーサビリティーも可能で、お客様に届けられる商品に万全の管理を徹底しています。…
参照：馬刺し専門店若丸

…と記載されています。

簡単に言うと、

厚生労働省の規定（生食用食肉等の安全性確保について）を満たし、さらに厳しい基準を合格した商品だけを販売している。

ということですね。

お店側が言ったことを100%鵜呑みにしてよいかはともかく、ここまで明確に衛生基準をもうけて安全に注意を払っていることを明記している店ならば、ある程度信用できるのではないでしょうか。

実際、楽天市場の馬刺し専門店の中で頭ひとつ抜きん出ている超人気店です。

安全でおいしい馬刺しを手軽に手に入れたい人は馬刺し専門店若丸を利用することをオススメします。

→ 創業100周年の馬刺し専門店【若丸】